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六、食谱均衡搭配
1、设计总体要求
以合理摄入营养均衡六大营养素为基本要求，运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。
坚持每周食谱进行营养分析和合理调配。
2、科学合理配餐
配餐遵循二低三高四少一多原则：
二低：低油脂、低盐。
三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙。
四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸。
一多：多蔬菜水果
七、职工食堂服务重难点分析方案
1、针对本项目的难点的理解和分析
职工食堂服务工作即是我公司服务的，也是服务的难点，一方面食堂服务满意水平一定程度上决定了我公司服务满意度的水平，另一方面服务对象比较复杂，众口难调。员工餐厅更是受限于空间，服务难度更大。
1）餐厅服务对象比较复杂，同样是公司职工，来自全国各地，口味不同。而来访人员需要宴会餐或者会议餐，对餐食的需求完全不同，要很好的满足，难度比较大；
2）贵公司中，不管是高层领导，还是一线及办公人员，普遍胃口都比较一般，食堂供应的膳食色、香、味俱全，这给食堂服务带来了很大的压力；
3）市场上食材食品安全问题频发，如何做好食品安全管控，确保食品安全零事故，也是餐厅的一个挑战。

2、应对措施及建议
1）建立“职工确定餐单—食堂供应—定期收集意见—进行改进”的机制
进驻后，我酒店对餐厅菜谱将采取每周更新一次的做法，每周五由各部门代表在下周每天可供选择的菜品中打钩选择，确定下周七天的基本菜谱，食堂再根据厨师的意见，增加部分新菜品。下周五，除了确定菜品之外，还要对过去5天的菜品做出评价，提意见和建议。食堂服务人员再根据职工代表的意见进行调整。如此循环反复，一方面确定菜品长期推陈出新，一方面也狠抓出品。
2）成立食堂服务质量监督小组，由贵公司相关人员担任组长及组员，食堂负责人作为其中一个组员存在，定期对食堂服务质量进行评价。
要做好食堂服务工作，一定要用开放的心态来对待客户提出的任何意见和建议，另外还要虚心接受批评。只要大家的方向一致，都是为了把食堂的服务做好，那么，以监督小组定期的意见为主，有问题的解决问题，有困难的客服困难，我们有信心把餐厅服务做好。

一、各环节服务措施
1、准备工作：
确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。
厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。
炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。
操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。
对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。
2、操作要求
厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。
菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。
勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量少。

一、卫生规范管理
在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。
二、个人卫生
工作人员取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。
讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。
如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。
三、食品卫生
确保食品、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。
蔬菜加工时，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。
菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。

桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。
墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。
每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。
专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。
餐具卫生
打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。
餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。
餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。
餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。
切配卫生
切配组在加工物料前，对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。
在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，放置垫板之上。
蔬菜经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
所有菜类放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。

一、总则
1、目的
为方便员工，体现公司对员工的关心，特设立员工食堂，为员工提供工作餐服务，特制订本制度。
2、适用范围
本管理制度适用于公司员工。
3、职责划分
（1）食堂炊事员负责及时提供无质量问题的食品。
（2）综合办公室部负责协调相关事宜，并对食堂进行整个管理。
4、基本内容
（1）员工餐的标准
员工每日就餐午餐标准为12、15元。
（2）员工餐的费用及质量控制
①员工餐由公司聘请的专职厨师负责生产制作，公司办公室安排负责人进行原料采购。办公室应建立每日采购明细账，以随时备核。
②公司对餐费实行目标控制和据实报销相结合的方式，即根据实际采购金额进行报销，但报销总额不得超过餐费标准。报销实需提供实际票据。
③综合办公室每月应定期抽查一次，了解并核实进货的数量和质量。
5、监督管理制度
（1）建立食堂监督管理小组，由公司书记任组长，各部室负责人为成员;
（2）监督小组每月对食堂卫生进行一次检查，对卫生不合格处提出批评通报;
（3）监督小组每月召开一次碰头会，对食堂饭菜、炊事人员服务质量等问题进行讨论，对需要整改的地方提出整改意见并及时告知办公室。

七、食品卫生检查标准
1、仓库：
(1)定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放。
(2)食品进出做到先出，易坏先用。
2、灶面：
(1)每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序。
(2)灶面周围墙砖保持清洁，油烟机、地面不留污垢及油垢。
3、工作间：
(1)蒸饭车、消毒箱、淘萝、工作台、水池等用品整洁。
(2)熟食板、餐具每餐消毒(30分钟以上)，保持地面清洁。
4、餐厅
(1)餐厅内做到四无：无鼠、无蟑螂、无蜘蛛、无蛛网、无寄生虫。
(2)做好餐厅内桌椅、地面、门窗整洁。地面无垃圾、无积灰、无痰迹。
5、个人卫生：
（1）个人做到四勤，不在工作场所抽烟，不许对食品打喷嚏，不许戴耳环、戒指。
（2）开始工作前，上厕所后，处理被污染物从事与食品生产无关的其他活动，操作期间应经常洗手。
八、食堂人员上岗制度
1、食堂工作人员，是能严格按照卫生要求做好食品卫生人员，认真学习《人民共和国卫生法》以及相关法规。
2、食堂人员是个人卫生习惯好，讲究卫生的人员。
3、食堂人员上岗前将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。
4、食堂人员是健康、无传染病者，每年按照防疫部门要求进行定期体检，取得健康证后方可上岗。

5、物资储存要人身、货架及仓库的安全。货物堆码时要轻拿轻放，作业正确，要根据先出、快进快出的原则来堆码货物，货垛稳固，既要节约和充分利用仓容量，又不能阻塞通道。货物应当分类、分架、隔墙、离地存放，不允许货垛重量超过地面的设计负重，确保操作和消防安全的需要。
6、保管员要了解实物因物理变化、化学变化、生物变化引起的实物质量变化规律。贮存食品的库房、设备应当保持整齐、卫生、通风，温度、湿度适当，做好仓库的防鼠、防虫、防霉、防盗工作，并定期检查、处理变质或 超过保质期限的食品，确保食品原辅料的安全。
7、库房内禁止存放有毒、有害物品及个人物品。
8、保管员要根据食堂提出的采购计划，编制可行的日、周、旬、月出库需求。
9、保管员在物资出库时做到忙而不乱，节约时间，避免出差错，提前做好物资出库准备工作;要根据食堂用料计划和领料规律，合理的安排出库时间和出库顺序。
10、物资出库要按照随进随出、先出、易坏先出的出库原则，防止食品原料过期变质。保管员要加强与食堂和财务的联系，互通信息，紧密配合，主动为食堂服务，力求做到出库手续简便，及时迅速，提率。
11、保管员应随时掌握物资的入库、出库及库存动态。应在仓库货架上悬挂实物保管卡，标明实物名称、数量、出入库日期和结存数量，以便于日常实物的检查和核对，帐物相符，防止出现差错。原则上以整进整出的物资帐实相符率为;以整进另出的物资帐实相符率应不低于90%一98%;保管收发货的差错率(按每笔计算)不应超过±1%。

12、每月终了，保管员应按照中心规定的日期进行实物盘点。实物盘点方式采用水续盘存制，凡在库实物都要清点数量，点货对帐，按实际存货填写实物盘存表，以表对帐，防止漏点实物。
实物盘点时若发现积压、失效、变质、盘盈、盘亏、帐物不符等应及时做好登记工作，认真分析原因，及时进行复点、查找，并上报部门主管及中心领导进行处理。若保管不当造成经济损失，要追究保管员的责任。
13、保管员根据实际盘点数和库存帐编制物资盘点表，应于盘库后三日内(遇休息日顺延)交财务进行月结。
6、各类应急预案
目的：为了更能有效控制及处理突发事件，确保公司利益及财产安全，现制定此办法。
一、内容说明：
1、现场主管要熟悉每位员工的性格、技能、情绪的变化。
2、了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及开餐时间，每批下班的人数，抓准每批出菜的量和品质，充分了解每种食材的炒制所需的时间，以备暴雨天的人数增加，能及时补充。
3、作好安全培训工作，每位工作人员都要熟悉灭火器的放置和使用的方法。了解每个开关及总闸位置，如因电路过于受热发生火灾，如在就餐时间段关闭总闸，正确疏散就餐员工，并报告院方和公司，同时作好灭火工作，必要时拨打119。
4、当发生食物中毒时，报告院方及公司，把中毒人员分批送往急诊室，封存当日留样以便查明原因。
5、当接到员工的投诉时，查明原因，如因饭菜有虫、沙、杂物等，及时更换所售饭菜并接受处罚，追查相关责任人。如因口味、品质投诉，及时了解员工需求，以便改善。