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危害分析(Hazard Analysis):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
良好生产规范(Good Manufacture Practice, 简称GMP):是为保障食品安全、质量而 制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保终产品的质量符合标准。
卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure,简称SSOP): 食品企业为保障食品卫生质量,在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围:水质安全;食品接触面的条件和清洁;防止交叉污染;洗手消毒和卫生间设施的维护;防止掺杂品;有毒化学物的标记、贮存和使用;雇员的健康情况;昆虫和鼠类的消灭与控制。
HACCP小组(HACCP team) :负责制定HACCP计划的工作小组。
流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性 描述。
控制(Control, 动词):为和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有 必要措施。
控制(Control, 名词):指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。
控制点(Control Point, CP):能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。
偏差(Deviation): 指未能符合关键限值。
纠偏措施(Corrective Action):当针对关键控制点(CCP)的监测显示该关键控制 点失去控制时所采取的措施。
监测(Monitor):为评估关键控制点(CCP)是否得到控制,而对控制指标进行有计 划地连续观察或检测。
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