烤鸭技术学习学习烤鸭技术多少学费学做烤鸭技术
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更新时间：2018-06-19 17:56:26 信息编号：192284103

价格：
面议
服务类型：
餐饮加盟
类型：
其它
关键词：
技术培训,提供食宿,配方教学,学期不限

王德清

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详情介绍

服务项目	提供食宿,随到随学,技术配方不保留,学期不限	面向地区	全国	服务类型	餐饮加盟
类型	其它	认证	其它	特色	其它
服务范围	餐饮业	国家	中国	执行质量标准	国标
贸易属性	其它	销售方式	其它

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北京烤鸭制作方法
烤鸭制作技术要点
选料：烤鸭选用的是鸭场按需配送的5.6－5.8斤重的京式填鸭。这种鸭羽毛洁白，躯体长而宽，嘴壳短宽厚，胸部丰满，腹部下垂但不擦地，腿短粗，嘴与趾蹼均呈橘黄色，外观很是美丽。由于采用“填”的方式喂养，生长期短，烤制后皮层酥脆，肉质肥嫩，颜色鲜艳，油多不腻。
烤制烤鸭的燃料：用果木，如枣木、苹果木、梨木、柿子木。据说用果木燃烧时游离出的芳香物质可使鸭子有一种特殊的香味。
烤鸭制作过程：1、向鸭体内吹气，但气只能吹得八分饱，否则容易使鸭腿的外皮破裂；2、掏膛，开口要开在右翅下，不能超过6公分，鸭翅须自然下垂遮住刀口；3、打糖，就是在鸭身上淋浇饴糖水，使鸭皮烤时能上色；4、灌水，先是在烤前往鸭腹内灌开水，以便鸭子入炉时呈外烤里煮的状态，鸭子容易熟而且嫩。
品质：的烤鸭烤制出后，外形美观，丰盈饱满。皮色鲜艳呈枣红，像绸缎般光洁。表皮酥脆，皮下的脆皮扔在盘中有“铿锵有力”之音。皮下肌肉间的脂肪熔化能透渗到肌肉纤维里面，吃起来皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴。
传统的挂炉果木烤鸭，现点现烤，每只鸭子都是选用“北京白鸭”。一只只丰满的鸭子挂在架上。烤窑里堆着果木，燃起红色火焰，鸭子在炉里被热闹地炙烤着
厨师亲自把出炉的烤鸭端到每桌客人面前，亲手片给你，看那个刀法眼花缭乱，也是个享受。整齐片开的纯粹烤鸭皮一碟，另外有鸭肉一碟，复杂程度可见一斑。
“北京烤鸭‘挂炉烤的鸭皮挺括、光亮、松脆而不显油腻。皮下脂肪已被基本烤尽，惟有部分油渣仍然依附在皮下并带有一丝渍汁，使鸭皮更赋有质感和油润。——葱白丝、黄瓜丝、绵白糖、酱料。

北京烤鸭胸前的两片里脊肉嫩，蘸上酱料、加上葱丝、黄瓜丝和酥脆的鸭皮一齐裹入薄饼，葱香油润鲜嫩溢满口中。

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