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2、应对措施及建议
1）建立“职工确定餐单—食堂供应—定期收集意见—进行改进”的机制
进驻后，我酒店对餐厅菜谱将采取每周更新一次的做法，每周五由各部门代表在下周每天可供选择的菜品中打钩选择，确定下周七天的基本菜谱，食堂再根据厨师的意见，增加部分新菜品。下周五，除了确定菜品之外，还要对过去5天的菜品做出评价，提意见和建议。食堂服务人员再根据职工代表的意见进行调整。如此循环反复，一方面确定菜品长期推陈出新，一方面也狠抓出品。
2）成立食堂服务质量监督小组，由贵公司相关人员担任组长及组员，食堂负责人作为其中一个组员存在，定期对食堂服务质量进行评价。
要做好食堂服务工作，一定要用开放的心态来对待客户提出的任何意见和建议，另外还要虚心接受批评。只要大家的方向一致，都是为了把食堂的服务做好，那么，以监督小组定期的意见为主，有问题的解决问题，有困难的客服困难，我们有信心把餐厅服务做好。
一、各环节服务措施
1、准备工作：
确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。
厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。
炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。
操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。
对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。
2、操作要求
厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。
菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。
勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量少。
3、出品保障
（1）要检查菜式是否按规定的要求操作。
（2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味要达到自己满意程度。
（3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。
（4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询职员，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。
（5）在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部分人的要求，这些都是出品保障的关键因素。
4、善后操作
（1）剩余菜类的妥善处理：
1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。
2）风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。
3）冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。
4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。
5）倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。
6）隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。
二、厨工切配规范化操作程序:
检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→下餐菜类妥善处理具体细节如下：
1、厨工在切配物料前，对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。
9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。
10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。
四、洗碗工规范化操作程序:
1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣）→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁
2、开餐前检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。
3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。
4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。
5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。
6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。
五、清洁工规范化操作程序:
1、清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。
2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。
3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。
4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。
一、卫生规范管理
在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。
二、个人卫生
工作人员取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。
讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。
如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。
三、食品卫生
确保食品、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。
蔬菜加工时，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。
菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。
肉类鱼类要保持鲜活。
坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝能不能使用。
蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。
销售直接入口食品，使用工具，切不可用手直接出售。
餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、乱、差。
厨房卫生
刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天清洗干净。
开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
定期清理冰柜，保持洁净无异味。
垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。
餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。
餐厅卫生
地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽。
桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。
墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。
每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等。
专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入容器及时加盖或运走，确保餐厅无异味。
餐具卫生
打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。
餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。
餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。
餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。
切配卫生
切配组在加工物料前，对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。
在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，放置垫板之上。
蔬菜经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。
所有菜类放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。
肉类把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。
切配完后把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。
洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。
阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。
撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。
下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否。
烹调卫生
各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂清洗，以菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
厨师炒菜前对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
烹饪菜肴，煮熟煮透。
厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。
厨师安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。
下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于位置，并检查自已的工作是否全面完成。
七、食品卫生检查标准
1、仓库：
(1)定型包装食品按类别品种上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放。
(2)食品进出做到先出，易坏先用。
2、灶面：
(1)每日炒菜结束后，作料桶加盖，工器具放置有序。
(2)灶面周围墙砖保持清洁，油烟机、地面不留污垢及油垢。
3、工作间：
(1)蒸饭车、消毒箱、淘萝、工作台、水池等用品整洁。
(2)熟食板、餐具每餐消毒(30分钟以上)，保持地面清洁。
4、餐厅
(1)餐厅内做到四无：无鼠、无蟑螂、无蜘蛛、无蛛网、无寄生虫。
(2)做好餐厅内桌椅、地面、门窗整洁。地面无垃圾、无积灰、无痰迹。
5、个人卫生：
（1）个人做到四勤，不在工作场所抽烟，不许对食品打喷嚏，不许戴耳环、戒指。
（2）开始工作前，上厕所后，处理被污染物从事与食品生产无关的其他活动，操作期间应经常洗手。
八、食堂人员上岗制度
1、食堂工作人员，是能严格按照卫生要求做好食品卫生人员，认真学习《人民共和国卫生法》以及相关法规。
2、食堂人员是个人卫生习惯好，讲究卫生的人员。
3、食堂人员上岗前将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。
4、食堂人员是健康、无传染病者，每年按照防疫部门要求进行定期体检，取得健康证后方可上岗。
