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六、食谱均衡搭配
1、设计总体要求
以合理摄入营养均衡六大营养素为基本要求，运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。
坚持每周食谱进行营养分析和合理调配。
2、科学合理配餐
配餐遵循二低三高四少一多原则：
二低：低油脂、低盐。
三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙。
四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸。
一多：多蔬菜水果
七、职工食堂服务重难点分析方案
1、针对本项目的难点的理解和分析
职工食堂服务工作即是我公司服务的，也是服务的难点，一方面食堂服务满意水平一定程度上决定了我公司服务满意度的水平，另一方面服务对象比较复杂，众口难调。员工餐厅更是受限于空间，服务难度更大。
1）餐厅服务对象比较复杂，同样是公司职工，来自全国各地，口味不同。而来访人员需要宴会餐或者会议餐，对餐食的需求完全不同，要很好的满足，难度比较大；
2）贵公司中，不管是高层领导，还是一线及办公人员，普遍胃口都比较一般，食堂供应的膳食色、香、味俱全，这给食堂服务带来了很大的压力；
3）市场上食材食品安全问题频发，如何做好食品安全管控，确保食品安全零事故，也是餐厅的一个挑战。
9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。
10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。
四、洗碗工规范化操作程序:
1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤(冲去残渣）→洗涤→清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁
2、开餐前检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。
3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。
4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50度以上，洗涤液按100：1的比例配制。
5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。
6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫生。
五、清洁工规范化操作程序:
1、清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。
2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。
3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。
4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。
肉类把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。
切配完后把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。
洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。
阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。
撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。
下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否。
烹调卫生
各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂清洗，以菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。
油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。
吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。
厨师炒菜前对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。
烹饪菜肴，煮熟煮透。
厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。
厨师安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。
下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于位置，并检查自已的工作是否全面完成。
二、食堂日常管理制度
1、公司食堂统一由公司办公室统一管理，食堂以服务为宗旨，要不断提高饭菜质量，全心全意为职工服务。
2、食堂要饭菜新鲜可口，防止腐烂变质，炊具要做到一洗、二冲、三刷、四消毒。
3、炊事人员要有健康证，每年进行一次健康体检，发现传染病者，立即调离炊事岗位：日常工作中要讲究个人卫生，勤洗手、剪指甲、理发，工作期间穿厨师服，食堂卫生清洁，个人身体状况良好。
4、厨房要天天冲洗，食堂要天天打扫，保持干净，食堂餐具个人保管，不得混用，共用餐具使用前后都要消毒。
5、公司食堂要按照收支平衡原则，建立食堂监督管理小组，有公司书记统筹管理。
6、食堂管理监督小组每月对食堂卫生进行一次检查，每月做一次调查报告。
7、外来人员一律按照人均用餐标准每月交纳用餐费用。
8、食品进库、出库均按财务手续做好台账。
9、食堂要公司开水供应，夏天做好防暑降温工作。
10、及时掌握好就餐人数，按时做好饭菜，满足供应时间，职工吃好、吃饱。
11、做好市场调查，把握好职工口味，把好采购关，每天公布菜架，检查采购原料，注意营养，增加品种，提高饭菜质量，做到色、香、味俱佳。
12、食堂要做好防火、防盗、防毒工作，做到人走断电，门窗锁好。
13、公司人员无特殊情况一律在食堂就餐，不准将饭菜带到办公室及宿舍就餐，不得酗酒。
14、工作表现不好，烹饪技术不高，服务态度差及健康状况不佳的厨师及时进行教育培训，屡教不改者，直接辞退。
九、食堂消毒制度
1、食堂工作人员进入食堂前更衣、带帽。
2、食堂所用的熟食餐具、不得外借。
3、生熟食具严格分开，不得混用。
4、熟食餐具每天用餐后全部进入消毒。
5、厨房间门窗勤关，杜绝有害昆虫进入。
十、食堂进货制度
1、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品，如有发现从严处罚并追究经营单位及当事人的责任，并由其承担一切后果。
2、禁止购进掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的食品。
3、禁止采购超过保质期限的食品。
4、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁止进货。
5、购进货物，根据用量情况，坚持适量、勤购、保持新鲜。
6、食品由专人按需采购，专人验收食物的质和量，不符合卫生要求的食品坚决退换。
7、食品验收后入库，专人保管。
十一、仓库管理制度
1、保管员要按照《食品卫生法》的要求，负责饮食中心物资的验收、发放和保管工作。
2、物资入库以订货合同、或业务主管部门下达的物资入库计划、或入库通知单为依据办理入库。无合同或无计划的到货，保管员不得随意收货，向业务主管部门查询或请示，经批准后才能办理入库。
3、物资入库的基本要求：入库物资数量准确，质量符合要求，包装完整无损，手续完备清楚，入库迅速。
4、科学地保管好食品原材料。做好仓库的分区分类保管，货物入库及时，应按库房地点、货架排数、货架号数、货架层数的顺序编列号码(四位编码法)，做出明显标志，便于保管作业，迅速找到货位，及时办理物资出库手续。
5、物资储存要人身、货架及仓库的安全。货物堆码时要轻拿轻放，作业正确，要根据先出、快进快出的原则来堆码货物，货垛稳固，既要节约和充分利用仓容量，又不能阻塞通道。货物应当分类、分架、隔墙、离地存放，不允许货垛重量超过地面的设计负重，确保操作和消防安全的需要。
6、保管员要了解实物因物理变化、化学变化、生物变化引起的实物质量变化规律。贮存食品的库房、设备应当保持整齐、卫生、通风，温度、湿度适当，做好仓库的防鼠、防虫、防霉、防盗工作，并定期检查、处理变质或 超过保质期限的食品，确保食品原辅料的安全。
7、库房内禁止存放有毒、有害物品及个人物品。
8、保管员要根据食堂提出的采购计划，编制可行的日、周、旬、月出库需求。
9、保管员在物资出库时做到忙而不乱，节约时间，避免出差错，提前做好物资出库准备工作;要根据食堂用料计划和领料规律，合理的安排出库时间和出库顺序。
10、物资出库要按照随进随出、先出、易坏先出的出库原则，防止食品原料过期变质。保管员要加强与食堂和财务的联系，互通信息，紧密配合，主动为食堂服务，力求做到出库手续简便，及时迅速，提率。
11、保管员应随时掌握物资的入库、出库及库存动态。应在仓库货架上悬挂实物保管卡，标明实物名称、数量、出入库日期和结存数量，以便于日常实物的检查和核对，帐物相符，防止出现差错。原则上以整进整出的物资帐实相符率为;以整进另出的物资帐实相符率应不低于90%一98%;保管收发货的差错率(按每笔计算)不应超过±1%。
