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一、食堂留样管理制度
1、留样由专人负责，建立食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于200克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。
3、配备留样冷藏柜。温度设置为0～10℃。
4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。
5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。
6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。
二、卫生培训
1、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。
2、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。
3、卫生知识培训作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。
三、厨房管理
厨房业务是为食堂服务的，厨房应该以食堂为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都树立厨房工作服务于食堂需要的观念。
七、安全管理
所谓安全，是指避免任何有害于企业、员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。
1、安全管理的目的
厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。针对上述情况，在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：
1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。
2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。
3）保持工作区域的环境卫生，设备处于佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，工作程序的规范化、科学化。
2、厨房安全管理的主要任务
厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。安全检查的工作可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。
5、食材检验制度
（1）为保障业主身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益,依据《人民共和国食品卫生法》、《人民共和国产品质量法》、《人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定,制定本制度。
（2）食品经营者遵守本制度。
（3）列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果,奶制品，豆制品，饮料和酒类等食品。
（4）经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。
（5）经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：
1）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址。
2）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。
3）根据商品的特点和使用要求.需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量。
4）限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期。
5）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。
6）食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定检验或者检疫的，经营者查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。
