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（2）配菜间
1）每日开餐前，清理所属冰箱，检查原料是否变质。
2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。
4）在开启罐头食品时，要把罐头表面清洁一下，再用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。
5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
（3）冷菜间
1）冷菜间要做到专人，具，冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。
2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。
3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的工具制作，防止交叉污染。
5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。
6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
（2）跌伤和砸伤
由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：
1）工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。
2）厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。
3）所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。
4）不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。
5）厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。
6）存取高处物品时，应当使用的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。
（3）扭伤
扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：
1）搬运重物前估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，不要勉强或逞能。
2）抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。
3）举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。
4）抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，好不要扭转身体，以防伤腰。
5）搬运时当心手被挤伤或压伤。
6）尽可能借助于超重设备或搬运工具。
（4）烧烫伤
烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：
1）在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。
2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁。
3）无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。
4）在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单放置并设有一定的标志。
5、消防安全
造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：
（1）厨房各种电气设备的使用和操作制定安全操作规程，并严格执行。
（2）厨房的各种电动设备的安装和使用符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。
（3）厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它4火源的距离不得少于1.5米。
（4）各种灶具及煤气罐的维修与保养应专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。
（5）炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，设备正常运转工作。
（6）厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过大限度的容量。
（7）正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
（8）厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。
（9）消防器材要在固定位置存放。
6、冰箱清洁
（1）冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作；
（2）专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录；
（3）半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
1）进行化霜，清除冰霜；
2）用洗洁精将冰箱内外擦拭，清除污垢；
3）再用清水擦洗干净；
4）后用1%含氯消毒液擦洗一次。
7、卫生检查
为食品卫生，保障师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度：
（1）医院要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。
（2）卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。
（3）从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。
（4）工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
（5）做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。
（6）食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”
