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一、食堂留样管理制度
1、留样由专人负责，建立食物留样记录。
2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于200克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。
3、配备留样冷藏柜。温度设置为0～10℃。
4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。
5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。
6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。
二、卫生培训
1、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。
2、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。
3、卫生知识培训作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。
三、厨房管理
厨房业务是为食堂服务的，厨房应该以食堂为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都树立厨房工作服务于食堂需要的观念。
餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，食堂的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在医务人员面前。
（3）建立投诉反馈制度
一旦遇到医务人员投诉菜肴质量问题，食堂应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决医务人员的问题，但在时候分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。
3、做好成本的核算、控制
厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在医务人员利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。
五、设备管理
为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.
六、卫生管理
厨房卫生是厨房生产条需要遵守的准则。厨房卫生就是要食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给医务人员。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。
（2）配菜间
1）每日开餐前，清理所属冰箱，检查原料是否变质。
2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。
4）在开启罐头食品时，要把罐头表面清洁一下，再用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。
5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
（3）冷菜间
1）冷菜间要做到专人，具，冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。
2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。
3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的工具制作，防止交叉污染。
5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。
6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
七、安全管理
所谓安全，是指避免任何有害于企业、员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。
1、安全管理的目的
厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。针对上述情况，在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：
1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。
2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。
3）保持工作区域的环境卫生，设备处于佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，工作程序的规范化、科学化。
2、厨房安全管理的主要任务
厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。安全检查的工作可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。
3、常见事故的预防
厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。
（1）割伤
主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：
1）在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。
2）刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。
3）操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
4）不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。
5）清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。禁止拿着刀具打闹。
6）在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
7）在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，先弄明确设备装置是否到位。
8）在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
9）厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。
10）发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。
5、食材检验制度
（1）为保障业主身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益,依据《人民共和国食品卫生法》、《人民共和国产品质量法》、《人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定,制定本制度。
（2）食品经营者遵守本制度。
（3）列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果,奶制品，豆制品，饮料和酒类等食品。
（4）经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。
（5）经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：
1）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址。
2）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。
3）根据商品的特点和使用要求.需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量。
4）限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期。
5）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。
6）食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定检验或者检疫的，经营者查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。
