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七、安全管理
所谓安全，是指避免任何有害于企业、员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。
1、安全管理的目的
厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。针对上述情况，在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：
1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。
2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。
3）保持工作区域的环境卫生，设备处于佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，工作程序的规范化、科学化。
2、厨房安全管理的主要任务
厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。安全检查的工作可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。
（2）跌伤和砸伤
由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：
1）工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。
2）厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。
3）所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。
4）不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。
5）厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。
6）存取高处物品时，应当使用的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。
（3）扭伤
扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：
1）搬运重物前估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，不要勉强或逞能。
2）抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。
3）举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。
4）抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，好不要扭转身体，以防伤腰。
5）搬运时当心手被挤伤或压伤。
6）尽可能借助于超重设备或搬运工具。
（4）烧烫伤
烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：
1）在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。
2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁。
3）无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。
4）在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单放置并设有一定的标志。
（7）不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。
（8）生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。
（9）搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具，并有明显标志。
（10）保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。
（11）食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。
（12）及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。
（13）要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。
（14）管理总则：为维护公司正常的食堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.
1）厨房之管理
厨工守则,卫生条例
严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
工作时自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。
严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
工作中严格按伙食标准精打细算，以大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。
整个烹食过程认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。
2）管理制度
厨房之所有需购物品都呈报行政主管，再由行政部门人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐
厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。
餐具妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。
餐具每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
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