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2、后期处置
（1）善后处理
单位的安全、工会、监察部门要深入细致地做好事故及灾害善后处理工作。对事故及灾害伤亡人员要积极按照规定给予抚恤、补助或补偿、并做好灾害防治和环境污染消除工作。
（2）调查与总结
单位对各类事故和灾害都要按照“四不放过“原则主持结案会议，并对事故和灾害的起因、性质、影响、责任、经验教训和恢复重建等问题进行总结。使事故或灾害案例作为经验教训在单位内部进行交流。
（3）信息发布
信息发布坚持实事求是、及时准确的原则。单位在收到事故报告后，根据事故和灾害的发生过程、原因及时制定出应急措施，同时在公司所属各单位内部及时通报。通过案例举一反三，排查整改本单位生产过程中可能存在的危险隐患，达到防患于未然的效果。并根据事故及灾害发展情况做好后续信息发布工作，信息发布的内容主要包括：事故及灾害性质、原因、过程、责任分析、防范措施等。
3、安全生产经费保障措施
为了加强项目经理部安全生产管理，安全生产资金的有效投入，以改善劳动条件，防止工伤事故的发生，保障职工生命和身体健康，进一步明确安全生产专项资金（以下简称专项资金）使用、管理要求，安全生产经费专款，特制定本制度。
（1）项目经理部财务单设立专项储备科目，使专项资金做到专款，任何部门和个人不得擅自挪用。
（2）根据《企业安全生产费用提取和使用管理办法》工程项目开工前，项目经理部编制安全生产资金计划（项目经理部按总台账编制年度、周、月度安全生产投入计划），经项目部经理部财务、安全部门及分管领导审批，专项资金根据不同阶段对安全生产和文明施工的要求，实行分阶段使用，专项资金由项目经理部按计划进行支配使用，项目经理部安质部提出申请，项目经理批准后实施。
四、生产管理
1、开餐前的组织准备
（1）加工组
将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。
（2）切配组
将已经预订的菜肴及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。
（3）炉灶组
备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。
（4）冷菜组
制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。
（5）点心组
制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。
2、控制菜肴质量
开餐时厨房应遵循“以食堂需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据医务人员需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：
（1）厨师的质量意识
厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、化观念并具有学习创新观念。
（2）加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查
餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，食堂的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在医务人员面前。
（3）建立投诉反馈制度
一旦遇到医务人员投诉菜肴质量问题，食堂应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决医务人员的问题，但在时候分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。
3、做好成本的核算、控制
厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在医务人员利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。
五、设备管理
为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.
六、卫生管理
厨房卫生是厨房生产条需要遵守的准则。厨房卫生就是要食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给医务人员。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。
1、厨房环境的卫生控制
（1）厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。
（2）每一个厨房对垃圾和废物的处理，符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。
（3）对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。
2、厨房各作业区的卫生控制
（1）炉灶作业
1）每日开餐前清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。
2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。
3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。
每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。
（2）建立严格的验收制度，专人负责验收，当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任。
（3）合理贮藏，原料质量。贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。
（4）厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求，菜点质量。
（5）原料加工场地要与生产和销售场地隔离，杜绝交叉污染。
（6）用具、餐具、炊具都进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。
（7）禁止闲杂人员进入厨房。
5、卫生管理的职责
（1）真落实卫生责任制，层层把好卫生关。管理者经常进行检查和监督，及时处理违反卫生条例的行为。
（2）处理卫生工作与生产经营获利之间的关系。
（3）卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用。
（4）开展卫生培训，学习国家卫生法规，开展职业道德教育，增强卫生意识，对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩合格者才能正式上岗工作。
3、常见事故的预防
厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。
（1）割伤
主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：
1）在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。
2）刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。
3）操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
4）不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。
5）清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。禁止拿着刀具打闹。
6）在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
7）在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，先弄明确设备装置是否到位。
8）在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
9）厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。
10）发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。
