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安全生产部
实施抢险抢修的应急方案和措施，并不断加以改进；采取紧急措施，尽一切可能抢救伤员及被困人员，防止事故进一步扩大；负责工地的安全保卫，保护现场；设置事故现场警戒线、岗，维持工地内抢险救护的正常运作；保持抢险救援通道的通畅，引导抢险救援人员及车辆的进入；寻找受害者并转移至安全地带；在事故有可能扩大进行抢险抢修或救援时，高度注意避免意外伤害；抢险抢修或救援工作结束后，封闭事故现场直到收到明确接触指令，直接向高管理者报告并对结果进行复查和评估。
财物物资部
负责交通车辆的调配，紧急救援物资的征集；保障系统内各处人员的防护、救护用品及生活物资的供给；提供合格的抢险抢修或救援的物资及设备；
负责隐患处理及应急救援所需一切资金的筹备；在应急准备中，负责落实应急救援设备、设施、器材的经济投入。
（5）综合办公室
负责与高管理者和外部联系畅通、内外信息反馈迅速；保持通讯设施和设备处于良好状态；负责应急过程中的记录与整理及对外联络；对抢救出的伤员，在外部救援机构未到达前，对受害者进行必要的抢救（如人工呼吸、包扎止血、防止受伤部位受污染等）；使重度受害者得到外部救援机构的救护；协助外部救援机构转送受害者至医疗机构，并人员护理受害者。
四、生产管理
1、开餐前的组织准备
（1）加工组
将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。
（2）切配组
将已经预订的菜肴及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。
（3）炉灶组
备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。
（4）冷菜组
制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。
（5）点心组
制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。
2、控制菜肴质量
开餐时厨房应遵循“以食堂需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据医务人员需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：
（1）厨师的质量意识
厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、化观念并具有学习创新观念。
（2）加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查
餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，食堂的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在医务人员面前。
（3）建立投诉反馈制度
一旦遇到医务人员投诉菜肴质量问题，食堂应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决医务人员的问题，但在时候分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。
3、做好成本的核算、控制
厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在医务人员利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。
五、设备管理
为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行.
六、卫生管理
厨房卫生是厨房生产条需要遵守的准则。厨房卫生就是要食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体健康。销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给医务人员。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责。
1、厨房环境的卫生控制
（1）厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。
（2）每一个厨房对垃圾和废物的处理，符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。
（3）对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述。
2、厨房各作业区的卫生控制
（1）炉灶作业
1）每日开餐前清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。
2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。
3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
4）营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。
每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。
（2）配菜间
1）每日开餐前，清理所属冰箱，检查原料是否变质。
2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
3）配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。
4）在开启罐头食品时，要把罐头表面清洁一下，再用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。
5）配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
6）营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
（3）冷菜间
1）冷菜间要做到专人，具，冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。
2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分别放置。
3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的工具制作，防止交叉污染。
5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩。
6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于佳使用状态。
3、厨房工作人员的卫生控制
（1）厨房工作人员持健康证才能上岗工作。
（2）平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。
（3）在厨房生产中要避免以下不良行为：
1）工作时爱用手摸头发，抠耳朵；
2）把双手插在裤子口袋里；
3）随地吐痰，扔烟头；
4）工作时间内接触钱币等物而不洗手；
5）直接用手随意吃拿食物；
6）嚼口香糖之类的东西；
7）把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；
8）穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；
9）穿背心或光膀子工作；
10）用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；
11）对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；
12）大小便后不洗手；
13）穿着工作服到处乱跑；
14）用手指沾菜肴的卤汁尝味。
4、其它环节的卫生控制
（1）采购人员对所采购的物品负责。食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。食品的来源符合有关卫生标准和要求，凡不是正式食品加工机构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。
七、安全管理
所谓安全，是指避免任何有害于企业、员工的事故。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性，执行安全措施，具有安全意识，可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位员工，都认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务。
1、安全管理的目的
厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。针对上述情况，在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：
1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想，强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作。
2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化。特别是要建立防火安全制度，做到有章可循，责任到人。
3）保持工作区域的环境卫生，设备处于佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法，工作程序的规范化、科学化。
2、厨房安全管理的主要任务
厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制。通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯，确保厨房设备和设施的正确运行，以避免事故的发生。安全检查的工作可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。
（2）跌伤和砸伤
由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为：
1）工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。
2）厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。
3）所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。
4）不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。
5）厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。
6）存取高处物品时，应当使用的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。
（3）扭伤
扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：
1）搬运重物前估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，不要勉强或逞能。
2）抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。
3）举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举。
4）抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，好不要扭转身体，以防伤腰。
5）搬运时当心手被挤伤或压伤。
6）尽可能借助于超重设备或搬运工具。
（4）烧烫伤
烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：
1）在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。
2）在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁。
3）无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。
4）在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单放置并设有一定的标志。
4、溯源机制
（1）为加强食品生产质量安全管理体系建设,不断提升食品安全,根据《食品安全法》等法律规定,按照食品安全《关于食品安全追溯体系建设的指导意见》要求,制定本管理制度。
（2）本制度适用于在依据《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等法律法规取得食品生产许可证的食品生产企业。
（3）建立食品质量安全追溯体系,食品生产管理的全过程记录,使之可追溯。
（4）食品生产企业质量安全追溯体系是指企业在食品原辅材料进货查验、食品添加剂使用、生产过程关键控制点(如：投料记录、温湿度记录、消毒杀菌记录等)、出厂检验、销售等关键环节,设立若干个质量安全监控点,以文件记录结合条码、二维码和电子标签等新技术手段,以产品批号为切入点,实现对食品生产质量安全的全程可记录、可监控、可查询和可追溯。
（5）食品生产企业是食品质量安全追溯管理制度的责任主体,根据规模大小确定其管理部门或管理人员,负责食品质量安全追溯制度的建立和组织实施,自查食品质安全追溯制度运行情况,确保食品质安全追溯制度的有效实施。
（6）食品质量安全追溯制度内容主要包括：食品、食品添加剂等食品原辅材料、包装材料采购进货查验管理,食品添加剂使用管理、生产过程关键控制点等生产过程控制管理、出厂检验记录管理、不合格品记录管理、产品流向管理、原料和产品储存运输管理以及不合格食品召回管理等制度。
（7）建立食品安全追溯体系应在管理制度、操作规程、过程记录三个层面建立起从原料采购到出厂销售的全过程体系架构,环环相扣,有机衔接,确保可追溯。
（8）以产品批号为切入点,逐批建立食品质量安全追溯记录档案并统一归档管理，没有保质期限的,记录保存期限不得少于两年,产品有效期长于两年的,应保存至有效期满六个月以上。
（9）采用信息化手段,采集留存生产信息,建立食品质量安全追溯体系,以条码、二维码和电子标签等技术为手段,实现食品生产电子信息化追溯。
