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HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。

HACCP的含义
什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？
危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

重要性
在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全，降低了食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
自从减少或消除有害的食品污染的HACCP体系发布以来，新技术在该体系的工艺中就发挥了重要的作用。例如，在整个生产过程中，新技术能有效地防止或消除食品安全的危害，将会被广泛地接受并采用。
微生物

微生物测试在HACCP体系中的作用
在证实HACCP体系运作正常、产品的组成和可追溯性方面，微生物测试具有重要意义。通过追溯微生物测试数据，当生产不能得到有效控制或预防措施未能有效降低细菌水平的时候，公司能够识别。而单纯的终产品测试效果就差得多了。例如，对于生肉和家禽的细菌含量水平，就没有充分的数据用来判断什么情况下是“可接受”的。因而，终产品测试结果不能提供有用的数据，更不用说趋势分析，除了能证明当时的细菌的含量之外，它不能解决、识别并消除食品污染问题。
HACCP危害分析与关键控制点介绍
HACCP（Hazard Analysis And Critical Control point危害分析与关键控制点）管理体系是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法，早出现在二十世纪六十年代的美国，它在六十年代被皮尔斯堡公司、美国宇航局和美国陆军纳提克研究所三个单位联合提出。HACCP概念于1971年美国的全国食品保护会议期间公布于众并在美国逐步推广应用，是目前世界上为的食品安全质量保护体系。
HACCP食品安全管理体系是一种建立在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）基础上的控制危害的预防性食品安全质量控制体系，它的主要目标是食品的安全性，确保食品在生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，使其在整个过程中免受可能发生的生物、物理、化学等因素的危害。在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来产品的可靠性。它通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点，采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降低到小程度，并采用必要的验证措施，使产品达到预期的要求。
建立HACCP管理体系的步骤
1） 建立工作小组 由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、 销售人员、仪器设备维修人员及有关组成工作组。小组成员负责进行危害分析，制订HACCP计划并监督计划的实施；
2） 分析产品特性，编制生产流程图 由HACCP小组编制生产的流程图，根据产品特性，对销售和贮存方式以及终用途进行危害分析；
3） 进行生产过程中的危害分析 进行生产过程中的危害分析以确定企业所生产的食品是否存在影响食品安全的危害，以及明确企业为控制危害所采取的预防措施；
4） 确定关键控制点（CCP）以及危害的预防措施 关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的低水平。食品加工从原料的栽培、收获开始，指导消费者食用为止，对其中的关键控制点加以控制。不同行业、不同生产厂家以及不同的产品、不同的生产工艺的关键控制点不同，同一步骤中不同的危害关键控制点也不同；确定CCP应该结合实际情况，因地制宜；
5） 确立关键控制点的临界值（CL） 依据有关法规、标准、规范、技术文献和实践经验等确定关键控制点的临界值，以确保危害得到控制；
6） 关键控制点的控制 根据危害的性质确定监控对象、监控方式、频度及监控人员；
7） 关键控制点失控后的纠正措施 在某关键控制点失控后建立一个改正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置。所有的纠正措施应确保失控的原因得到纠正、不会因失控而使有害于人类健康的劣质食品进入流通市场；
8） HACCP管理体系运行情况的验证 应对HACCP体系的运行情况进行不定期的验证，目的是：已确定的HACCP计划是否适合于本工厂，HACCP体系是否有效执行，HACCP执行后是否减少了与产品有关的风险；
9） 程序文件的纪录及保存 HACCP管理体系实施的各个程序应形成文件，所有的文件、记录、表格均应按照规范严格编写并保存。