秦皇岛乳制品企业HACCP认证辅导

在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：

一、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)：危害分析及危害程度评估，由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。

二、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)：主要管制点（CCP），决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。

三、建立关键界限(Establish Critical Limits)：管制界限，为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

四、关键控制点的监控(CCP Monitoring)：监测方法，建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。

五、纠正措施(Corrective Actions)：矫正措施，当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。

六、记录保持程序(Record-keeping Procedures)：建立资料记录和文件保存，建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。

七、验证程序(Verification Procedures)：建立确认程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。

HACCP体系不是一个孤立的体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的基础上的管理体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的基础。如果企业的卫生条件很差，那么便不适应实施HACCP管理体系，而需要企业建立良好的卫生管理规范。

HACCP体系的审核过程通常分为两个阶段，阶段是进行文件审核，包括SSOP计划、GMP程序、员工培训计划、设备保养计划、HACCP计划等。这一阶段的评审一般需要在申请方的现场进行，以便审核组收集更多的必要信息。审核组根据收集的信息资料将进行立的危害分析，在此基础上同申请方达成关键控制点（CCP）判定眼光的一致。审核小组将听取申请方有关信息的反馈，并与申请方就第二阶段的审核细节达成一致。第二阶段审核在审核方的现场进行。审核组将主要评价HACCP体系、GMP或SSOP的适宜性、符合性、有效性。其中会对CCP的监控、纠正措施、验证、监控人员的培训教育，以及在新的危害产生时体系是否能自觉地进行危害分析并有效控制等方面给予特别的注意。